Feria del Tamal, una feria de sabores

Por Víctor Galván

 CANCÚN.— Con el fin de preservar y fomentar nuestras tradiciones, se llevó a cabo en Cancún durante tres días la Feria del Tamal en el Parque de Las Palapas, del 31 de enero al 2 de febrero, culminando precisamente en el Día de la Candelaria, para que quienes sacaron el muñequito en la rosca de reyes no tuvieran pretexto para no comprar los tamales.

La Feria del Tamal fue una deliciosa aventura gastronómica en la que se pudieron recorrer todos los puntos de la geografía nacional, ya que se ofrecieron tamales desde regiones tan distantes como Durango, Sonora, o los más conocidos como Veracruz, Oaxaca y Yucatán.

De Durango los asistentes pudieron degustar tamales de dulce, de fresa con pasas o de piña, o salados de chicharrón; de Sonora había tamales salados preparados con zanahoria, papa, cerdo, rajas de chile jalapeño y pasas que le daban el toque dulce, en hojas de elote. Estudiantes de la carrera de gastronomía, de la Universidad Tecnológica de Cancún, ofrecían deliciosos mucbipollos y tamales de chipilín, que es una hierba de hojas delgadas, usadas como condimento sobre todo en la gastronomía tabasqueña y con la que se elaboran también otros guisos.

De Veracruz había tamales de hoja de plátano, de cerdo y de pollo, mientras que de Oaxaca la variedad iba desde tamales de frijoles, en hoja de maíz, de mole negro en hoja de plátano, de elote. No faltaron tampoco los conocidos como chanchamito, tradicionales del sureste, como Tabasco, Campeche y Yucatán, elaborados con carne de cerdo o pollo y condimentados con achiote, epazote y jitomate.

Delicia de origen prehispánico

Para los mexicanos degustar tamales es una herencia prehispánica que ha trascendido el tiempo y que se ha enriquecido con el aporte procedente del Viejo Continente, con ingredientes como la carne de pollo y de puerco, especias, aceitunas y la manteca, esencial para obtener la consistencia suave, que no tenían durante la época prehispánica.

El tamal era alimento de nobles y sacerdotes mayas y aztecas, además de que se utilizaba en ofrendas y rituales religiosos en los que se ofrecía a los participantes. La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto, y aunque se elabora en distintos países de Hispanoamérica, en hojas de maíz o de plátano, México es el país que tiene la mayor variedad de este alimento, en variedades saladas y dulces. Hoy en día es de consumo cotidiano y es tradicional ver a vendedores recorriendo las calles en triciclos o a pie ofreciéndolos de casa en casa, o en las esquinas de las colonias y barrios de las ciudades.

El tamal se sigue utilizando en celebraciones importantes, especialmente religiosas, donde es un complemento del sincretismo de nuestra cultura actual. Y como tal lo encontramos como ofrenda en Día de Muertos, tal como lo hacían nuestros antepasados prehispánicos, o como alimento en celebraciones de bautizos y es toda una tradición en el Día de la Candelaria, el 2 de febrero, en el que es el delicioso platillo que ofrecen quienes se sacaron el “muñequito” en una rebanada de rosca en el Día de Reyes, acompañado de un rico champurrado, bebida en la que convergen lo prehispánico y lo europeo, ya que es un atole elaborado con maíz y chocolate que se toma bien calientito, sobre todo en épocas de frío.

La Feria del Tamal tuvo mucho éxito, pues familias enteras se dieron cita en el Parque de Las Palapas, aunque lamentablemente el espacio asignado para instalar los puestos fue muy pequeño, aunado a que en la noche la iluminación fue muy escasa, puntos que deberán atender las autoridades para futuras ediciones si se quiere hacer de este evento una tradición gastronómica en nuestra ciudad.

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