El tatemado, técnica prehispánica esencial de la alta cocina mexicana

PlatilloCANCÚN.— Propietaria de uno de los restaurantes de la exclusiva zona de las Lomas de Chapultepec en la Ciudad de México, Lula Martín del Campo ha trasladado a los hoteles Hard Rock de Cancún y Riviera Maya los sabores, texturas y el ambiente que caracteriza a “Roca”, el restaurante donde ha volcado sus conocimientos sobre la cultura gastronómica mexicana.
Para Lula Martín del Campo los chefs son verdaderos artistas, por eso ha sido todo un éxito el programa Rockstar Chefs de Hard Rock hotel.
La Chef no es presuntuosa, mucho menos engreída, es, simplemente, directa y realista.
“Mi lema es menos es más, siempre he creído que la sencillez tiene un gran poder”, sostiene.
A su parecer, los chefs son tomados hoy en día más en cuenta que antes e incluso ya hay quienes los consideran como artistas, no en balde el programa Rockstar Chefs de Hard Rock hotel al que ella fue invitada le confiere ese estatus.
“La intención es hacer sentir a la gente que nos acompaña a la mesa como un verdadero Rock Star; en esta ocasión a mí que me tocó crear un menú una experiencia especial para los huéspedes, para consentirlos y empaparnos de lo nuestro, de México”.
Además de la comida, la propuesta de Lula Martín del Campo incluyó una rica mezcla musical que despertó emociones entre los comensales en cuanto empezaban a identificarlas.
La chef mexicana quiere lograr que los comensales, sobre todo los visitantes del extranjero conozcan la identidad de los mexicanos, “lo rico que es nuestra cultura”, no refiriéndose nada más a lo sabroso, sino también a lo rico en sofisticación, en su gente, “en la riqueza que tenemos como país como pueblo”.
Un ejemplo de ello, dice, es el filete de res con la costra de cenizas que tiene la técnica del tatemado, una mezcla muy mexicana.
“El tatemado es muy de nosotros, como el maíz que gira alrededor de nuestra alimentación”.
Con materia prima como carne de rancho y mariscos de Ensenada, la Chef incluyó en el menú un sope de maíz con queso de cabra y aguacate, pues el maíz, reitera, es el eje de la cocina mexicana, al igual que el chile, formando así “la tostadita perfecta para abrir boca”.
México, en su opinión, es visto desde fuera de una manera muy alegre como somos los mexicanos, pero a esa percepción ella quiere imprimirle cierta sofisticación a través de la gastronomía.
La cocina mexicana no es solamente el Tex Mex o el Fast-Food asociado a ella, como consecuencia de la influencia del norte del país; hay también una alta cocina con técnicas sofisticadas, vinos, ingredientes de primera calidad y eso es lo que queremos transmitir.
En la cocina de Lula siempre están presentes productos autóctonos como el tequila, el mezcal, el pulque.
“Cuando conoces las cosas desde su origen no hay manera de que no te enamores de ellas”.
La nueva generación de chefs mexicanos, considera, realiza importantes esfuerzos para mantener la gastronomía nacional en ese nivel y propuestas como la de los hoteles Hard Rock Cancún y Riviera Maya permiten que el mensaje llegue claro y fuerte a quienes visitan los destinos turísticos más importantes del país.
Para ella, el poder ofrecer a los comensales que llegan a esta parte del Caribe, sea un poco de pulque, un sope o un guiso con maíz y chile, es darles “un bocado de México”.

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