Sabor y tradición: Solo para colección, las langostas de Smith

Chef
Gilberto Smith Duquesne, el rey de la langosta. Foto: Granma.

Silvia Mayra Gómez Fariñas

 

LA HABANA.— Días atrás comentaron que en cualquier momento aparecería la langosta termidor en esta sección. Pues bien…, aquí están los ingredientes para si algún día le cae uno de estos crustáceos en mano. Hoy los invito a recordar al chef más laureado que tuvo Cuba: Gilberto Smith.

Cuando vi aquel comentario recordé el libro Yo soy el Chef, del periodista Ciro Bianchi sobre la vida y obra de Gilberto Smith. Este miércoles les traigo algunos fragmentos de ese texto, porque así podemos enterarnos de historias y algunos chismes vividos por Smith durante su larga vida como chef internacional, para no decir que es uno o el más laureado e internacional de la cocina cubana.

“Un gran cocinero, que cocinó”, al cual desde esta página quiero hacerle un pequeño reconocimiento.

Decía Smith al periodista:

“Yo vivo cuando cocino y enfermo cuando no lo hago. Vivo enamorado de mi profesión y la considero un arte. Improviso. Realmente improviso. Es como una inspiración.

“El complemento verdadero de una buena comida es la compañía. Si le tuviera que poner música a una langosta le pondría un solo violín o de piano. Una música dulce y suave, la langosta es sólida y fuerte.

“Crear una receta no es un arte de magia ni obra de la providencia divina, sino que es fruto de la experiencia adquirida. De dominar muchas cocinas y saber mezclar las salsas y cremas conforme a las técnicas, con ética; no vale el empirismo.

“Un buen plato se hace con la mente, el corazón y la mano. Esto es con inteligencia, sabiduría pero también inspiración y destreza.

“Hay quien asegura que un gran chef no da sus recetas de manera íntegra. ¡Hombre!, eso es verdad y mentira. En un mundo tan competitivo como el de la alta cocina, bien justificado está que un chef escamotee a un posible rival algunos pormenores…”.

Cuenta Ciro que a Meyer Lansky le encantaba la langosta termidor que Smith le preparaba tanto en El Carmelo como en el Hotel Riviera, cuando era su cocinero particular. Puntualizaba el cocinero:

“¡Claro mi langosta no era una termidor clásica!, tenía todo lo de la clásica pero yo a la mía le agregaba una pizca de ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza, que le sacaba un sabor y un olor diferente. ¡Ah! le ponía un poco de vino francés de marca.

“¡Lansky se chupaba los dedos! Y me decía, un poco más por favor…!”

Él, que así hablaba, fue una especie de promotor de los mariscos cubanos. Sus platos de langostas y de camarones fueron degustados por grandes figuras de la vida política, social y cultural a nivel mundial.

La langosta al café nació de un accidente culinario, que dio al traste con un plato que quería preparar y que hizo más famoso aún su arte y le valió múltiples reconocimientos internacionales.

Contaba Smith: “El primero en degustar este plato fue el señor Beliert, de la industria automotriz francesa de ese nombre”.

Creo que el libro Yo soy el Chef, bien merece ser reeditado para que lo disfruten las nuevas generaciones.

“En la cocina todo está inventado, pero un profesional se recrea, se extasía, diversifica y aumenta….”, decía el Maestro.

La langosta termidor, lleva los siguientes ingredientes, pero no he encontrado como la preparaba Smith, quizás ese era su secreto.

Langosta termidor

Langosta 1

Ingredientes:

Una langosta, mantequilla, cebolla, vino seco, salsa inglesa y zumo de limón.

Salsa:

Mantequilla, sal, pimentón, harina, leche, nuez moscada, queso parmesano, pizca de ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza de Dijón.

Langosta al café

Langosta 2

Ingredientes (2 servicios):

Dos langostas, 2 cucharadas de zumo de limón, 170g cebolla, 60g de mantequilla, aceite, 30 ml de coñac o whisky, 60 ml de vino blanco seco, gotas de salsa tabasco, gotas de salsa inglesa, 90 ml de crema de leche, 8 champiñones rebanados, 1 cucharita de demi-glase, 1 cucharada de extracto de café expreso, 2 cucharadas sopera de crema bechamel, 60 g de queso parmesano molido, pizca de granos de café en polvo, 6 rebanadas de pan tostadas, sal y pimienta, la necesaria.

Preparación:

Descongele la langosta, en agua de mar libre de impurezas, durante 4 horas, lo que reactivará las sales aromáticas del crustáceo. Puede hacerlo también en un horno de microondas, o en agua hirviendo, con las langostas metidas en una bolsa de plástico cerrada de manera hermética.

Córtelas en mitades, con un cuchillo de acero inoxidable. Cualquier otro metal oscurece la carne blanquísima del marisco. Extraiga el cristal y el aparato digestivo. Deje la grasa adherida a la cabeza que luego, con la marinada, aromatizará la masa. Pero eche enseguida a esa grasa un poco de zumo de limón y evitará así que se ennegrezca.

Saque la masa y córtela en pedazos gruesos – de unos tres centímetros de espesor. Marínela con sal pimentada y zumo de limón y un poco de aceite para que el jugo del cítrico no encurta la carne.

Saltéela en mantequilla y aceite.

Corte la cebolla a la jardinera fina y rehóguela en mantequilla. Cuando esté semidorada, eche los pedazos de langosta. Flaméela con coñac o whisky y apáguelo con vino blanco seco. Puntee todo con tabasco y salsa inglesa.

Añada los champiñones. Agregue la crema bechamel y la crema de leche y el demi-glase. Puntee con tabasco y salsa inglesa. Añada el extracto de café expreso. No use nunca el licor de crema de café: arruinaría el plato.

Acomode la masa en los carapachos.

Haga una aleación de la crema Bechamel y la crema de leche y recubra con ella la masa. Polvoree con queso parmesano y gratine.

Sirva la langosta en platos. Acompañe cada una de ellas con tres rebanadas de pan dispuesta en los platos en forma de triángulo en torno a las langostas. Polvoree muy ligeramente con granos de café molidos y machacados.

Acompáñelas con una buena copa de vino blanco.

Nota: Esto fue lo que contó Smith al periodista.

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